TEDARİK YÖNETİMİ

Tedarik yönetimi, otel ve restoran işletmelerinde ürünün doğru tedarikçiden, doğru kalitede, doğru zamanda, doğru miktarda, doğru fiyatla alınması ve mutfağa güvenli şekilde ulaştırılmasıdır. Profesyonel yiyecek içecek işletmelerinde tedarik yönetimi yalnızca satın alma yapmak değildir; yiyecek menüsü, üretim sistemi, depo düzeni, soğuk zincir, stok takibi, maliyet denetimi, gıda güvenliği, profesyonel reçete standardizasyonu, fire kontrolü ve misafir memnuniyetiyle doğrudan bağlantılı stratejik bir sistemdir.

 

Restoran veya otel mutfağında iyi tedarik yoksa iyi üretim sürdürülemez. Ürün geç gelirse servis aksar. Ürün kalitesi değişirse reçete değişir. Fiyat kontrol edilmezse maliyet yükselir. Depo düzeni yoksa ürün bozulur. Soğuk zincir kırılırsa gıda güvenliği riski doğar. Tedarikçi performansı takip edilmezse işletme her gün görünmeyen para kaybeder.

 

“Restoran tedarik yönetimi nasıl yapılır?”, “Otel mutfağında tedarik sistemi nasıl kurulur?”, “Restoran satın alma sistemi nasıl olmalıdır?”, “Gıda tedarik zinciri nasıl yönetilir?”, “Mutfakta stok kontrolü nasıl yapılır?”, “Restoran maliyetleri tedarik yönetimiyle nasıl düşürülür?”, “Otel yiyecek içecek satın alma nasıl planlanır?”, “Soğuk zincir ve ürün kabul kontrolü neden önemlidir?” gibi sorular, restoran ve otel yatırımı yapan işletmelerin en çok cevap aradığı konular arasındadır.

 

Şef Ahmet Özdemir danışmanlığında tedarik yönetimi; restoran mutfakları, otel mutfakları, alakart restoranlar, yüksek sınıf restoranlar, 5 yıldızlı oteller, butik oteller, resort oteller, banket mutfakları, merkezi üretim mutfakları, franchise restoranlar, Türk mutfağı restoranları ve uluslararası yiyecek içecek projeleri için uygulanabilir, denetlenebilir ve maliyet odaklı bir sistem olarak ele alınır. Bu çalışma, Hizmet Alanlarımız merkezindeki restoran, mutfak ve yiyecek menüsü uzmanlıklarıyla birlikte yürütülür.

 

TEDARİK YÖNETİMİ NEDİR?

Tedarik yönetimi, işletmenin ihtiyacı olan ürün ve malzemelerin planlanması, satın alınması, teslim alınması, depolanması, kullanılması ve maliyetinin takip edilmesi sürecidir. Bu süreç yalnızca satın alma personelinin görevi değildir. Mutfak, servis, depo, muhasebe, maliyet kontrolü ve yönetim birlikte çalışmalıdır.

 

Profesyonel tedarik yönetimi şu sorulara net cevap vermelidir:

 

Hangi ürün hangi tedarikçiden alınacak?

Ürünün kalite standardı nedir?

Ürün hangi sıklıkla sipariş edilecek?

Minimum stok seviyesi nedir?

Sipariş miktarı nasıl belirlenecek?

Ürün kabulde hangi kontroller yapılacak?

Soğuk zincir nasıl takip edilecek?

Depo giriş çıkışı nasıl kayıt altına alınacak?

Fiyat değişimleri nasıl izlenecek?

Tedarikçi performansı nasıl ölçülecek?

Alternatif tedarikçiler kimlerdir?

Fire ve stok kaybı nasıl takip edilecek?

Reçete maliyeti ile satın alma fiyatı nasıl bağlanacak?

 

Bu soruların cevabı yoksa işletmede tedarik yönetimi değil, günlük satın alma alışkanlığı vardır. Alışkanlıkla yapılan satın alma ise büyüyen restoranlarda, otel mutfaklarında ve çok şubeli işletmelerde ciddi maliyet kaybı oluşturur.

 

RESTORANLARDA TEDARİK YÖNETİMİ

Restoranlarda tedarik yönetimi, yiyecek menüsüne göre kurulmalıdır. Çünkü restoran ne satıyorsa, neyi ne kadar alacağı, hangi kaliteyi arayacağı, hangi ürünleri stokta tutacağı ve hangi ürünleri günlük alacağı buna göre belirlenir.

 

Et restoranı açmak isteyen bir işletmenin tedarik sistemiyle balık restoranı açmak isteyen işletmenin tedarik sistemi aynı değildir. Kebap restoranı, kahve dükkânı, hızlı servis restoranı, yüksek sınıf restoran, geleneksel Türk mutfağı restoranı, Akdeniz mutfağı restoranı ve dünya mutfağı restoranı farklı ürün kalitesi, farklı tedarik sıklığı ve farklı depo düzeni ister.

 

Restoran tedarik yönetiminde şu başlıklar birlikte değerlendirilmelidir:

 

Yiyecek menüsü

Reçete standardizasyonu

Günlük satış hedefi

Servis yoğunluğu

Ürün kalitesi

Tedarikçi seçimi

Sipariş sıklığı

Minimum stok seviyesi

Depo ve soğuk oda düzeni

Ürün kabul kontrolü

Porsiyon standardı

Fire takibi

Satın alma fiyatı

Reçete maliyeti

Maliyet denetimi

 

Restoran mutfağında tedarik sistemi doğru kurulmazsa bazı ürünler servis sırasında biter, bazı ürünler depoda bozulur, bazı ürünler gereksiz alınır, reçete maliyetleri değişir ve mutfak kontrolü zayıflar. Doğru tedarik yönetimi ise restoranın yiyecek menüsünü, üretim sistemini ve maliyetini aynı çizgide tutar.

 

OTEL MUTFAKLARINDA TEDARİK YÖNETİMİ

Otel mutfaklarında tedarik yönetimi, restoran mutfağından daha kapsamlıdır. Çünkü otel mutfağı yalnızca bir yiyecek menüsünü değil; kahvaltı, açık büfe, alakart restoran, banket, toplantı yemekleri, düğün, oda servisi, personel yemeği, VIP yemekler, protokol yemekleri, pastane, soğuk mutfak ve sıcak mutfak üretimini aynı anda yönetir.

 

Otel tedarik yönetiminde oda sayısı, doluluk oranı, kahvaltı misafir sayısı, banket kapasitesi, oda servisi saatleri, mevsim yoğunluğu, toplantı ve davet trafiği, personel sayısı, depo kapasitesi ve soğuk oda sistemi birlikte hesaplanmalıdır.

 

Otel mutfaklarında tedarik yönetimi şu alanları kapsar:

 

Kahvaltı ürünleri

Açık büfe ürünleri

Alakart restoran ürünleri

Banket ve davet ürünleri

Oda servisi ürünleri

Personel yemeği ürünleri

Pastane ürünleri

Et ve şarküteri ürünleri

Balık ve deniz ürünleri

Sebze ve meyve

Süt ürünleri

Kuru gıda

İçecek ürünleri

Temizlik ve sarf malzemeleri

Servis ekipmanları

 

Otel mutfağında tedarik yönetimi doğru kurulmazsa kahvaltıda ürün eksilir, banket için alınan ürün fazla kalır, oda servisinde menü sürdürülemez, personel yemeği ana mutfağın stok dengesini bozar ve yiyecek içecek maliyeti kontrol dışına çıkar. Doğru kurulan tedarik sistemi ise otelin tüm yiyecek içecek operasyonunu daha güvenli ve karlı hale getirir.

 

SATIN ALMA SİSTEMİ NASIL KURULUR?

Satın alma sistemi, mutfağın ihtiyacı olan ürünleri rastgele değil, gerçek veriyle almasını sağlar. Profesyonel satın alma; “bittiği zaman al” anlayışıyla değil, satış, üretim, stok, reçete, mevsim, fiyat ve tedarikçi performansı birlikte değerlendirilerek yapılmalıdır.

 

Satın alma sistemi kurulurken şu adımlar izlenmelidir:

 

Yiyecek menüsü analiz edilir

Reçeteler standart hale getirilir

Ürün listesi hazırlanır

Kalite standardı belirlenir

Tedarikçi listesi oluşturulur

Fiyat teklifleri karşılaştırılır

Minimum stok seviyesi belirlenir

Sipariş günleri planlanır

Ürün kabul kuralları yazılır

Depo giriş çıkışı takip edilir

Fatura ve teslimat eşleştirilir

Maliyet değişimleri izlenir

 

Satın alma sistemi olmayan işletmelerde ürün genellikle alışkanlıkla alınır. Bu da fazla satın alma, eksik satın alma, fiyat kontrolsüzlüğü, ürün kaybı ve mutfak maliyetinin yükselmesiyle sonuçlanır.

 

TEDARİKÇİ SEÇİMİ VE TEDARİKÇİ PERFORMANSI

Doğru tedarikçi seçimi, tedarik yönetiminin en önemli adımlarından biridir. En ucuz ürün her zaman doğru ürün değildir. En pahalı ürün de her zaman en iyi ürün değildir. Doğru tedarikçi; kaliteyi, sürekliliği, zamanında teslimatı, hijyen şartlarını, fiyat istikrarını ve kriz anında çözüm gücünü birlikte sağlayabilmelidir.

 

Tedarikçi seçerken şu kriterler değerlendirilmelidir:

 

Ürün kalitesi

Fiyat istikrarı

Teslimat düzeni

Soğuk zincir şartları

Ürün çeşitliliği

Alternatif ürün sunabilme

Fatura ve belge düzeni

İade ve değişim yaklaşımı

Hijyen şartları

Tedarik sürekliliği

Kriz çözme becerisi

İletişim hızı

 

Tedarikçi performansı düzenli takip edilmelidir. Ürün geç geliyor mu? Ürün kalitesi değişiyor mu? Sipariş edilen miktar ile gelen miktar aynı mı? Fiyatlar sık değişiyor mu? Soğuk zincir korunuyor mu? Bu soruların cevabı düzenli kontrol edilmezse tedarik yönetimi zayıflar.

 

ÜRÜN KABUL SİSTEMİ

Tedarik yönetiminde ürün kabul noktası mutfağın kapısıdır. Hata burada yakalanmazsa depoya girer, üretime karışır, servise yansır ve misafir deneyimini etkiler.

 

Ürün kabulde şu kontroller yapılmalıdır:

 

Sipariş ile gelen ürün karşılaştırılmalıdır

Ürün miktarı kontrol edilmelidir

Ürün sıcaklığı ölçülmelidir

Ambalaj durumu incelenmelidir

Son kullanım tarihi kontrol edilmelidir

Koku, renk ve görünüm değerlendirilmelidir

Fatura ve teslimat belgesi eşleştirilmelidir

Uygun olmayan ürün ayrılmalıdır

İade süreci kayıt altına alınmalıdır

Teslim alan kişi belli olmalıdır

 

FDA Food Code gibi gıda güvenliği kaynakları, ürünlerin güvenli şekilde teslim alınması, saklanması ve işlenmesi konusunda işletmelere teknik bir çerçeve sunar. Ürün kabul sistemi bu nedenle yalnızca maliyet değil, gıda güvenliği açısından da hayati önem taşır.

 

SOĞUK ZİNCİR VE LOJİSTİK KONTROLÜ

Soğuk zincir, özellikle et, balık, tavuk, süt ürünleri, deniz ürünleri, pastane ürünleri, donuk ürünler ve bazı açık büfe ürünleri için kritik öneme sahiptir. Soğuk zincir kırıldığında ürün dışarıdan iyi görünse bile güvenli olmayabilir.

 

Soğuk zincir kontrolünde şu başlıklar takip edilmelidir:

 

Tedarikçi taşıma şartları

Teslimat sıcaklığı

Soğuk oda sıcaklığı

Dondurucu sıcaklığı

Ürün kabul saati

Ürünün bekleme süresi

Taşıma kabı ve ambalaj durumu

Etiketleme

Depoya yerleştirme süresi

Sıcaklık kayıtları

 

Otel ve restoran mutfaklarında soğuk zincir yalnızca gıda güvenliği için değil, ürün kalitesi ve maliyet için de önemlidir. Bozulan ürün çöpe gider. Kalitesi düşen ürün misafir memnuniyetini bozar. Kullanılamayan ürün maliyet kaybı oluşturur.

 

DEPO VE STOK YÖNETİMİ

Depo ve stok yönetimi, tedarik yönetiminin kontrol merkezidir. Ürün satın alındıktan sonra doğru depolanmazsa tedarik sistemi eksik kalır. Depo karışık, kayıt zayıf, etiketleme eksik ve sayım düzensiz ise işletmenin gerçek maliyeti görülemez.

 

Depo ve stok yönetiminde şu kurallar uygulanmalıdır:

 

Ürün grupları ayrılmalıdır

Kuru depo düzenli olmalıdır

Soğuk oda bölümlere ayrılmalıdır

Dondurucu kontrol edilmelidir

Etiketleme yapılmalıdır

Son kullanım tarihi takip edilmelidir

İlk giren ürün önce kullanılmalıdır

Minimum stok seviyesi belirlenmelidir

Sayım düzenli yapılmalıdır

Fire kayıt altına alınmalıdır

Depo giriş çıkışları izlenmelidir

 

Restoran işletmelerinde stok takibi yiyecek menüsüne göre yapılır. Otel işletmelerinde ise kahvaltı, banket, oda servisi, alakart restoran, personel yemeği ve özel davetler için ayrı stok mantığı gerekir.

 

MİNİMUM STOK VE SİPARİŞ PLANLAMASI

Minimum stok seviyesi, işletmenin ürün bitmeden sipariş verebilmesi için belirlenen güvenli stok seviyesidir. Bu seviye doğru hesaplanmazsa ürün ya servis sırasında biter ya da fazla alınarak depoda bekler.

 

Minimum stok planlamasında şu veriler dikkate alınmalıdır:

 

Günlük satış

Haftalık tüketim

Yiyecek menüsü

Reçete gramajları

Tedarik süresi

Teslimat günleri

Mevsimsel yoğunluk

Doluluk oranı

Banket ve davet takvimi

Özel günler

Ürün raf ömrü

Depo kapasitesi

 

Doğru sipariş planı, mutfağın servis sırasında ürünsüz kalmasını önler. Aynı zamanda fazla stok, bozulma, fire ve gereksiz nakit bağlama sorunlarını azaltır.

 

REÇETE STANDARDİZASYONU VE TEDARİK YÖNETİMİ

Reçete standardizasyonu olmadan tedarik yönetimi eksik kalır. Çünkü hangi üründen ne kadar alınacağı, hangi reçetede ne kadar kullanılacağı ve bir ürünün kaç porsiyon çıkaracağı bilinmeden doğru satın alma yapılamaz.

 

Reçete standardizasyonu tedarik yönetiminde şu faydaları sağlar:

 

Satın alma miktarı netleşir

Porsiyon maliyeti görülür

Fire oranı takip edilir

Stok ihtiyacı hesaplanır

Ürün kalitesi standartlaşır

Fiyat değişimi maliyete yansıtılır

Yiyecek menüsü daha doğru yönetilir

 

USDA Food Buying Guide gibi kaynaklarda da ürün verimi, satın alma miktarı, porsiyon hesabı ve maliyet kontrolü arasında güçlü bir bağ kurulur. Profesyonel mutfaklarda ürünün satın alınan hali ile kullanılabilir hali arasındaki fark bilinmeden gerçek maliyet hesaplanamaz.

 

MALİYET DENETİMİ VE TEDARİK YÖNETİMİ

Tedarik yönetimi, profesyonel maliyet kontrolü sisteminin en güçlü alanlarından biridir. Çünkü yiyecek içecek işletmelerinde para çoğu zaman satışta değil, satın almada, depoda, firede, porsiyonda ve fiyat değişimlerinde kaybolur.

 

Maliyet denetimi için şu veriler takip edilmelidir:

 

Satın alma fiyatı

Reçete maliyeti

Porsiyon maliyeti

Günlük tüketim

Stok miktarı

Fire miktarı

Tedarikçi fiyat değişimi

Ürün verimi

Fatura kontrolü

Depo sayım farkı

İade edilen ürün

Alternatif ürün maliyeti

 

Satış yapan ama kar etmeyen restoran ve otellerde çoğu zaman tedarik yönetimi zayıftır. Ürün kalitesi değişir, fiyat farkı takip edilmez, depo kaybı görülmez, fire kaydı tutulmaz ve gerçek maliyet gizlenir. Tedarik sistemi kurulduğunda işletme nereden para kaybettiğini görmeye başlar.

 

FİRE, İSRAF VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

Tedarik yönetimi yalnızca maliyet için değil, sürdürülebilirlik için de önemlidir. FAO verileri, gıda kaybı ve israfının gıda sistemleri, ekonomi ve çevre üzerinde ciddi etkileri olduğunu göstermektedir. Otel ve restoran işletmelerinde yanlış tedarik, fazla satın alma, zayıf depo takibi ve kontrolsüz üretim gıda israfını artırır.

 

Fire ve israfı azaltmak için şu adımlar uygulanmalıdır:

 

Doğru miktarda satın alma

Reçeteye göre sipariş verme

Ürün verimini bilme

Depo sayımı yapma

Son kullanım tarihini takip etme

İlk giren ürün önce kullanma

Fazla üretimi azaltma

Porsiyon kontrolü yapma

Günlük fire kaydı tutma

Alternatif kullanım planı oluşturma

 

Fire kontrolü olmayan işletmeler, kaybı çoğu zaman ay sonunda fark eder. Profesyonel tedarik yönetiminde kayıp günlük izlenir ve büyümeden müdahale edilir.

 

TEDARİK YÖNETİMİ VE GIDA GÜVENLİĞİ

Tedarik yönetimi ile profesyonel gıda güvenliği birbirinden ayrı düşünülemez. Ürün güvenilir değilse, taşıma koşulları doğru değilse, ürün kabul kontrolü yapılmıyorsa, soğuk zincir takip edilmiyorsa ve depo düzeni yoksa mutfakta güvenli üretim sürdürülemez.

 

Gıda güvenliği için tedarik yönetiminde şu konular önemlidir:

 

Güvenilir tedarikçi

Ürün izlenebilirliği

Soğuk zincir

Ürün kabul kontrolü

Depo sıcaklık takibi

Etiketleme

Son kullanım tarihi

Çapraz bulaşma riskini azaltma

Temiz ve kirli akış ayrımı

Personel eğitimi

 

Gıda güvenliği zayıf olan tedarik sistemi, işletmenin marka değerini ve misafir sağlığını riske atar. Bu nedenle tedarik yönetimi yalnızca satın alma değil, güvenli mutfak sisteminin de temelidir.

 

FRANCHISE VE ÇOK ŞUBELİ RESTORANLARDA TEDARİK YÖNETİMİ

Franchise restoranlarda ve çok şubeli işletmelerde tedarik yönetimi marka standardının temelidir. Bir şubede kullanılan ürün diğer şubeden farklıysa, reçete aynı olsa bile sonuç değişir. Bir şubede ürün kaliteli, diğerinde düşük kaliteyse misafir algısı bozulur.

 

Çok şubeli işletmelerde tedarik yönetimi şu başlıkları kapsamalıdır:

 

Merkezi satın alma

Standart ürün listesi

Tedarikçi sözleşmeleri

Şube sipariş sistemi

Ürün kalite standardı

Depo ve stok takibi

Şubeler arası transfer

Reçete standardizasyonu

Fiyat kontrolü

Tedarikçi performans raporu

 

Franchise sisteminde yalnızca marka adı değil, ürün standardı da korunmalıdır. Tedarik yönetimi güçlü değilse franchise büyümesi kontrolsüz hale gelir.

 

YURT DIŞINDA TEDARİK YÖNETİMİ

Yurt dışında restoran veya otel mutfağı kurmak isteyen yatırımcılar için tedarik yönetimi çok daha dikkatli planlanmalıdır. Her ülkenin ürün kalitesi, tedarikçi yapısı, lojistik şartları, fiyat dengesi, mevzuatı, misafir beklentisi ve mutfak kültürü farklıdır.

 

Türkiye’de çalışan bir ürün standardı, başka bir ülkede aynı şekilde bulunmayabilir. Bu nedenle uluslararası projelerde tedarik yönetimi kurulurken şu konular analiz edilmelidir:

 

Yerel ürün kalitesi

Alternatif ürün kaynakları

Tedarikçi güvenilirliği

Fiyat istikrarı

Lojistik şartları

Soğuk zincir gücü

İthal ürün ihtiyacı

Yerel mevzuat

Depo kapasitesi

Personel satın alma disiplini

Misafir beklentisi

 

Şef Ahmet Özdemir, Türkiye’de ve dünyanın farklı ülkelerinde restoran ve otel mutfakları için tedarik yönetimi, yiyecek menüsü danışmanlığı, reçete standardizasyonu, mutfak kurulumu, üretim sistemi, maliyet denetimi ve personel eğitimi konularında danışmanlık vermektedir.

 

MEVCUT İŞLETMELERDE TEDARİK SİSTEMİNİ TOPARLAMA

Bazı restoran ve otellerde satış vardır ama kar yoktur. Ürün alınır ama stok kontrolü yoktur. Depo doludur ama neyin ne kadar olduğu bilinmez. Fiyatlar değişir ama reçete maliyetleri güncellenmez. Tedarikçi ürün değiştirir ama mutfak fark etmez. Fire oluşur ama kayıt tutulmaz.

 

Mevcut işletmelerde tedarik sistemini toparlamak için önce gerçek durum analiz edilir:

 

Satın alma sistemi var mı?

Tedarikçi listesi kontrol ediliyor mu?

Ürün kabul kayıtları tutuluyor mu?

Depo sayımı yapılıyor mu?

Soğuk oda takip ediliyor mu?

Reçete maliyetleri güncel mi?

Fire kayıt altına alınıyor mu?

Fiyat değişimleri izleniyor mu?

Yiyecek menüsü tedarik gerçeklerine uygun mu?

Mutfak ve satın alma aynı veriyle mi çalışıyor?

 

Bu analizden sonra satın alma düzeni kurulur, tedarikçiler değerlendirilir, ürün listesi standart hale getirilir, depo sistemi yenilenir, maliyet kontrolü başlatılır ve mutfak daha kontrollü hale getirilir.

 

AÇILIŞ ÖNCESİ TEDARİK PLANLAMASI

Yeni restoran veya otel açılışında tedarik planlaması açılıştan önce tamamlanmalıdır. Açılış günü ürün aramak, tedarikçi denemek, eksik araç gereç tamamlamak veya depo düzeni kurmaya çalışmak işletmeye büyük risk getirir.

 

Açılış öncesi tedarik planlamasında şu başlıklar tamamlanmalıdır:

 

Yiyecek menüsü ürün listesi

Reçete bazlı satın alma listesi

Tedarikçi araştırması

Fiyat karşılaştırması

Ürün numune kontrolü

Depo ve soğuk oda planı

İlk sipariş planı

Minimum stok seviyesi

Ürün kabul kuralları

Fatura kontrol sistemi

Tedarikçi alternatifleri

Açılış haftası tüketim tahmini

 

Doğru açılış öncesi tedarik planı, restoran veya otelin ilk günden daha kontrollü çalışmasını sağlar.

 

ŞEF AHMET ÖZDEMİR İLE TEDARİK YÖNETİMİ DANIŞMANLIĞI

Şef Ahmet Özdemir ile tedarik yönetimi danışmanlığı; yalnızca ürün nereden alınır sorusuna cevap vermek değildir. Amaç, restoran veya otel mutfağında ürün kalitesini, maliyet denetimini, depo düzenini, soğuk zinciri, reçete standardını ve servis sürekliliğini birlikte yöneten uygulanabilir bir sistem kurmaktır.

 

Bu süreçte işletmenin yiyecek menüsü analiz edilir, reçeteler incelenir, ürün ihtiyaçları belirlenir, tedarikçi yapısı değerlendirilir, satın alma sistemi kurulur, ürün kabul kontrolü hazırlanır, depo ve soğuk oda düzeni planlanır, maliyet denetimi başlatılır ve personel bu sistemi uygulayacak şekilde eğitilir.

 

Yeni restoran açmak isteyenler, otel mutfağı kurmak isteyenler, mevcut tedarik sistemini toparlamak isteyenler, yüksek sınıf restoranlar, 5 yıldızlı oteller, franchise restoranlar, merkezi üretim mutfakları ve yurt dışında yiyecek içecek yatırımı yapan işletmeler için tedarik yönetimi danışmanlığı güçlü bir yatırımdır.

 

SONUÇ

Tedarik yönetimi, otel ve restoran işletmelerinde karlılığın, ürün kalitesinin, gıda güvenliğinin ve servis sürekliliğinin temelidir. Tedarik sistemi zayıf olan işletmelerde ürün eksilir, ürün bozulur, maliyet yükselir, reçete değişir, servis aksar ve misafir memnuniyeti düşer.

 

Restoranlarda tedarik yönetimi yiyecek menüsü, reçete standardı, servis yoğunluğu ve stok takibine göre kurulmalıdır. Otel mutfaklarında ise kahvaltı, banket, oda servisi, alakart restoran, personel yemeği, doluluk oranı, depo kapasitesi ve tüm yiyecek içecek operasyonu birlikte değerlendirilmelidir.

 

Doğru tedarik yönetimi; satın alma disiplinini güçlendirir, tedarikçi kalitesini kontrol eder, fireyi azaltır, stok kaybını önler, maliyeti düşürür, gıda güvenliğini korur ve işletmenin daha karlı çalışmasını sağlar.

 

Şef Ahmet Özdemir’in tedarik yönetimi danışmanlığı, tedariki yalnızca ürün satın alma süreci olarak değil; restoranın veya otelin kalite standardını, misafir memnuniyetini ve yiyecek içecek karlılığını taşıyan profesyonel bir sistem olarak ele alır. Türkiye’de ve dünyanın farklı ülkelerinde verilen bu hizmet, tedarik sistemini kurmak, toparlamak, denetlenebilir hale getirmek ve maliyet kayıplarını azaltmak isteyen işletmeler için uygulanabilir bir yol haritası sunar.